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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
30/06/2009 |
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Data da última atualização: |
30/06/2009 |
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Autoria: |
SILVA, E.M.M.da; ASCHERI, J.L.R.; ASCHERI, D.P.R.; CARVALHO, L.M.J.de. |
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Título: |
Efeito dos parâmetros de extrusão nas caracteríticas de viscosidade de pasta e índice de absorção de água de macarrões pré-cozidos elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho obtidos por extrusão. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 239-254, jul./dez. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (IAA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimental foi elaborado para verificar o efeito de três níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40%), três níveis de umidade (30, 35 e 40%) e três temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25°C não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (% de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de absorção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, resistente ao cozimento e com adequado rendimento final. |
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Palavras-Chave: |
Arroz integral; Extrusão termoplástica; Macarrão sem glúten; Milho. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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